La Comunità Europea ha emesso negli ultimi 20 anni diversi regolamenti e direttive per garantire la sicurezza alimentare, attualmente sono in vigore i Regolamenti del cosiddetto “pacchetto igiene” e cioè i Reg.ti 178/02, 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, 2073/05 sino al nuovo Reg. UE 1169/11 in materia di etichettatura e informazione ai consumatori.
Il reg. 852/04 che ha preso il posto del D.lgs 155/97, primo decreto in Italia che stabiliva l’obbligo per chiunque trattasse alimenti di avere un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP Codex Alimentarius “Hazard Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo”. Il metodo prevede di identificare i pericoli, valutare i rischi e la loro gravità e applicare procedure e controlli specifici per garantire la sicurezza di qualsiasi alimento.
Il manuale è obbligatorio per tutti coloro che svolgono un’attività che prevede la gestione di prodotti alimentari, anche confezionati e a lunga conservazione, l’OSA deve garantire l’igiene degli alimenti in ogni fase del processo direttamente legata alla sua attività.
Mediante un sopralluogo la documentazione si personalizza il manuale e le procedure in base alle esigenze delle singole attività, piccole o grandi che siano.
Nel manuale di autocontrollo è necessario indicare nella parte di verifica quali sono i metodi utilizzati, tra questi è obbligatorio indicare i piani di tipo analitico previsti dall’OSA. I piani di autocontrollo analitico per la verifica di alimenti, superfici e l’acqua utilizzata devono essere elaborati in linea con il Reg 2073/05 e sono necessari alla verifica e validazione del piano di autocontrollo elaborato ed applicato presso la struttura.
La gestione dei risultati diventa un momento importante anche per le eventuali ripercussioni sulla sicurezza alimentare dei prodotti commercializzati, distribuiti o somministrati.
